1　范围
本标准规定了烟台海参的地理标志产品保护范围、术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于地理标志产品保护管理部门批准保护的地理标志产品烟台海参。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2762　食品安全国家标准　食品中污染物限量
GB 5461　食用盐
GB/T 5009.3　食品安全国家标准　食品中水分的测定
GB 7718　食品安全国家标准　预包装食品标签通则
GB/T 12457　食品中氯化钠的测定
SC/T 3016—2004　水产品抽样方法
SC/T 3215　盐渍海参
JJF 1070　定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局【2005】第75号令　《定量包装商品计量监督管理办法》
3　地理标志产品保护范围
地理标志产品烟台海参保护范围位于东经119°33′～121°56′，北纬36°16′～38°23′之间的长岛县、莱州市、龙口市、招远市、蓬莱市、经济技术开发区、芝罘区、莱山区、牟平区、海阳市、莱阳市所辖行政区域。详见附录A。
4　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
4.1　
烟台海参
在地理标志产品保护范围内的自然生态环境条件下，自然生长或采用本地亲本育苗、养成和海底增养殖长成的刺参。包括鲜活品和用加工工艺制作而成的盐渍品和干品。
5　产品分类
5.1　产品按加工工艺不同可分为：活海参、盐渍海参、干海参等产品。
5.2　产品按个体规格、质量的不同可分为不同的等。
5.3　产品按盐分不同可分为不同的级。
6　要求
6.1　海域自然环境
6.1.1　水温
水温周年变化为-1.0 ℃～28 ℃。
6.1.2　盐度与PH值
年平均海水盐度为28～32。pH值为7.8～8.2。
6.1.3　潮流
属沿岸往复流，流速为20 cm/s～50cm/s。
6.1.4　气温
年平均气温11.1 ℃～12.6 ℃,累年平均无霜期为215 d。
6.1.5　风
沿海地区平均4 m/s～6 m/s。
6.1.6　降水量
年平均降水735 mm。
6.1.7　底质
岩礁、沙质底。
6.1.8　水质
养殖海域水质应符合水产养殖标准。
6.2　加工工艺
加工工艺见图1。
 
图1　海参加工工艺
6.3　活海参
6.3.1　规格
产品规格按大小分等的要求见表1。
表1　规格
规格 特等 一等 二等 三等
体重，g/个 ≥400 300～399 200～299 100～199
6.3.2　感官要求
表2　感官要求
项目 要求
色泽 体表色泽黄绿、土黄、暗红或微黑色，带有正常色斑，亮洁。
外观 体形肥满,肉质厚实、有弹性，4列不规则的圆锥状疣足挺直。表面无溃烂现象，无肿口、形体萎缩等现象。管足吸附力强，伸缩、爬动自如。
气味 具有海参正常的气味，无异味。
杂质 体表无可见泥沙等杂质。
6.3.3　安全指标
安全指标应符合国家规定。
6.4　盐渍海参
6.4.1　规格
产品规格按大小分等的要求见表3。

表3　规格
规格 个体重（g）
特等 50及以上
一等 36～49
二等 21～35
三等 15～20
6.4.2　感官要求
感官要求应符合表4的规定。
表4　感官要求
项目 要求
色泽 体表为黑色或褐灰色。
外观 形状呈纺锤、无瘪扭，富有弹性，口部触手内缩，圆锥状疣足实挺，体表完整、肉质肥满、无溃烂斑点；背部刀口齐直、外翻；体腔紧缩、空隙小；内层纵环肌白色。
气味 具有海参正常的气味，无异味。
杂质 无可见泥沙等杂质。
6.4.3　理化指标
理化指标应符合表5的规定。
表5　理化指标
项目 指标
盐分（以NaCl计），%    ≤ 22
       水分            ≤ 65
6.4.4　安全指标
安全指标应符合国家规定。
6.5　干海参
6.5.1　规格
产品规格按大小分等的要求按表6执行。
表6　规格
规格 个体重（g）
 淡干参 盐干参
特等 ≥10 ≥15
一等 7.7～9.9 12.5～14.9
二等 6.5～7.6 8.3～12.4
三等 5～6.4 6.4～8.2
四等 ＜5 ＜6.3
6.5.2　感官要求
感官要求应符合表7的规定。
表7　感官要求
项目 要求
 淡干参 盐干参
色泽 黑色或黑灰色。 黑色或灰白色。
外观 体形肥满，肉质厚实，肉刺挺直无残，切口整齐，无盐霜。 体形肥满，肉质厚实，肉刺挺直无残，切口整齐，有盐霜。
气味 具有海参正常的气味，无异味。
杂志 无外来杂质。
6.5.3　理化指标
理化指标应符合表8的规定。
表8　理化指标
项目 指标
 干海参
 特级 一级 二级 三级
盐分（以NaCl计），% ≤ 12 18 30 40
     水分，%        ≤ 15 15 15 15
6.5.4　安全指标
安全指标应符合国家规定。
6.5.5　产品中仅允许使用食盐，食盐应符合GB 5461的规定，不允许使用糖、其它物质及食品添加剂。
6.6　净含量
净含量应符号国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
7　试验方法
7.1　规格
随机取10个海参，用感量0.1 g的天平逐个称量。
7.2　感官要求检验
在光线充足无异味的环境中，将样品放在白色搪瓷盘中，按6.3.2、6.4.2、6.5.2要求逐项检验，肉质及内部杂质应剖开后进行检验。
7.3　理化指标检验
7.3.1　盐分按GB/T 12457规定的方法测定。
7.3.2　水分按GB/T 5009.3规定的方法测定。
7.4　安全指标检验
安全指标的检验按国家规定的方法测定。
7.5　净含量检验
按JJF 1070规定执行。
8　检验规则
8.1　鲜活海参检验规则
8.1.1　组批
同一养殖厂（场）或同一海域、同一天收获的同一种规格的海参归为同一检验批。
8.1.2　抽样
按SC/T 3016的规定执行。
8.1.3　检验分类
8.1.3.1　出厂检验
8.1.3.1.1　产品需经生产单位质量检验部门检验合格，并附有合格证方可出厂。
8.1.3.1.2　出厂检验项目：规格，感官要求，净含量。
8.1.3.2　型式检验
检验项目为本标准中规定的全部项目。在下列情况之一时，应进行型式检验：
——新建海参养殖场；
——海参生长环境发生变化，可能影响产品质量时；
——出厂检验与上次型式检验有较大差异时；
——正常生产时，每年至少两次；
——国家质量监督机构提出型式检验要求时。
8.1.4　判定规则
8.1.4.1　感官要求检验项目应符合6.3.2的规定，结果判定按SC/T 3016—2004附录A或附录B的规定执行。
8.1.4.2　安全指标若有一项检验结果不合格，则判该批产品不合格，不得复检。
8.2　盐渍海参、干海参检验规则
8.2.1　组批
同一产地、同一条件下加工的同一品种、同一等级、同一规格的产品组成检验批；或以交货批组成检验批。
8.2.2　抽样
从提交检验批中随机抽取样本，抽样量不少于500 g。
8.2.3　检验分类
8.2.3.1　出厂检验
8.2.3.1.1　每批产品需经厂质量检验部门检验合格后，出具合格证后，方可出厂。
8.2.3.1.2　检验项目为感官、水分、盐分、净含量。
8.2.3.2　型式检验
检验项目为本标准中规定的全部项目。在下列情况之一时，应进行型式检验：
——正常生产时，每半年进行一次；
——停产一年，恢复生产时；
——原料变化或改变生产工艺，影响产品质量时；
——出厂检验与上次型式检验有较大差异时。
8.2.4　判定规则
8.2.4.1　活海参、盐渍海参、干海参规格分别应符合表1、表3、表6的规定，经检验有5 %以上达不到标示规格则判为不合格。
8.2.4.2　感官要求检验合格率不低于95 %，判整批合格；否则判不合格。
8.2.4.3　安全指标若有一项检验结果不符合规定，则判该批产品不合格。
8.2.4.4　理化指标若有一项检验结果不符合规定，可加倍抽样对不合格项进行复验，若仍不合格，则判该批产品不合格。
9　标志、标签
9.1　标志
获得批准的企业方可使用烟台海参地理标志产品专用标志。
9.2　标签
标签应符合GB 7718的规定。
10　包装、运输、贮存
10.1　包装
10.1.1　包装容器或材料应符合相应食品包装材料卫生标准。
10.1.2　包装容器或材料应牢固、清洁、无毒、无异味。
10.2　运输
10.2.1　鲜活海参使用保温车为宜，温度保持在4 ℃～10 ℃。
10.2.2　运输工具应清洁卫生、无毒、无异味、注意防晒，不得与有害物品混装，防止运输污染。
10.3　贮存
10.3.1　暂养。活海参应暂养于清洁环境中，防止有害物质的污染及其他损害；暂养用水的水质应符合    海水养殖用水标准的规定。
10.3.2　干海参应贮存于燥阴凉处，防止受潮、日晒、虫害、有害物质的污染和其他损害。常温下保质期24个月。