1　范围
本标准规定了石磨芝麻香油生产的术语和定义、基本要求、加工工艺要求等。
本标准适用于山东省行政区域内石磨芝麻香油的制作加工技术规范。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191  包装储运图示标志
GB 5749  生活饮用水卫生标准
GB 7718  食品安全国家标准  预包装食品标签通则
GB/T 11761  芝麻
GB 14881—2013  食品安全国家标准  食品生产通用卫生规范
JJF 1070  定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法  国家质量监督检验检疫总局令第75号
3　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1　
石磨香油
采用石磨低温研磨，水代法取油等石磨香油传统工艺加工而成的，具有山东地方传统特殊风味的芝麻油。
4　基本要求
4.1　原料要求
4.1.1　采购
4.1.1.1　芝麻应符合GB/T 11761中附录A规定的要求。
4.1.1.2　优先采用黄河三角洲地区出产的虎皮芝麻。
4.1.2　运输
应符合GB/T 11761中7.3的要求。
4.1.3　贮存
应符合GB/T 11761中7.4条的要求。
5　加工用水
5.1　水质应符合GB 5749的规定。
5.2　至少每半年进行一次水质卫生检测，并保存记录。
6　厂区环境及加工区域要求
6.1　基本要求
6.1.1　原料、半成品、成品及加工区域应布局合理，无交叉污染环节。
6.1.2　地面应平整、光洁，易于清洗。墙壁干净光洁。
6.1.3　屋顶或天花板应选用无毒、不易脱落的材料，屋顶结构要有适当的坡度，避免积水。
6.1.4　门窗应完整密封，并设有防虫蝇装置。
6.1.5　车间内生产线上方的照明设施应有防爆灯罩或采用其他安全照明安全措施。
6.1.6　车间墙壁应用洗色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用防腐材料装修高度不低于1.50 m的墙裙。
6.1.7　包装车间应装有换气或空气调节设备，进、排气口应有防止害虫侵入的装置。
6.2　厂区环境
6.2.1　厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），
路面应平整，不起尘。
6.2.2　厂区应无有毒有害气体、烟尘及危害产品卫生的设施。
6.2.3　厂区应禁止饲养畜禽及其他动物。
6.2.4　生产过程中，废水、废料、废气等废物的排放标准应符合国家有关规定。
7　设施、设备要求
7.1　卫生设施
7.1.1　应配备更衣室。更衣室应与车间相连，且宽敞整洁。更衣室内应配有足够的更衣柜及鞋柜。
7.1.2　与车间相连的卫生间内应设有冲水装置和洗手消毒设施，并配有洗涤用品和干手器。
7.1.3　卫生间要保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间。
7.2　生产设备
7.2.1　加工设备应按工艺流程合理布局。
7.2.2　与水接触的加工设备、器具要由耐腐蚀材料制成。
7.2.3　设备中与物料的接触面要具有非吸收性，无毒、平滑，要耐反复清洗、杀菌。每日使用前、
后应进行有效的清洗和消毒。
7.2.4　计量器具须经计量部门检验合格，并有有效的合格证件。
8　加工工艺要求
8.1　基本要求
所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定。
8.2　工艺要求
8.2.1　筛选、清洗
对原料进行筛选，剔除发霉粒、不成熟粒。筛选后的芝麻利用全自动芝麻清洗机进行清洗，清洗过的
芝麻在滤水器中沥水1.5 h。
8.2.2　炒制
用炒锅对芝麻进行炒制。开始时将炒锅预热10 min，沥干的芝麻入炒锅内，先用大火炒制40 min，
待芝麻变得发黄后改用温火，炒制20 min，洒水除烟降温后即可出锅。
8.2.3　扬烟降温
将炒好的芝麻开启扬烟降温机吸入，进行扬烟降温，将灰尘、杂质吹净，芝麻在冷却管道内出料到
磨酱车间收料机内。
8.2.4　磨酱
对炒制好的芝麻开动石磨进行磨酱，石磨每运转2 h后停运40 min，利于低温研磨。
8.2.5　兑酱搅油
把放在锅里的油酱搅拌10 min。开始时，先加入总水量70 %的水，水温应在90 ℃～98 ℃，快速搅拌
并可人力助搅20 min后，二次加入总水量30 %的水，搅拌25 min后，进行晃动，4 h后出油完毕，
通过管道打入贮存罐进行静置过滤。
8.2.6　储存过滤
夏天温度控制在25 ℃静置10 d，冬天温度控制在20 ℃静置15 d，而后打入过滤罐进行过滤。
8.2.7　灌装
经过滤后的芝麻香油可以进行灌装。灌装需在密闭的环境中进行，瓶子清洗后经80 ℃热风烘干，
在灌装线上进行灌装。
8.3　检验控制
8.3.1　应有适应的检验（化验）室和检验设备。
8.3.2　检验人员应对原料进厂、加工及成品出厂全过程进行监督检查，重点做好原料验收、
半成品检验和成品检验工作。
8.4　记录控制
8.4.1　各项检验控制应要有原始记录，并按规定保存完好。
8.4.2　原始记录格式应规范，填写应认真，字迹应清晰。
9　生产过程的卫生要求
应符合GB 14881—2013中第8章的规定。
10　人员卫生与健康要求
应符合GB 14881—2013中6.3条的规定。
11　标志、标签、包装、运输、贮存
11.1　标志、标签
预包装产品标志、标签应符合GB/T 191、GB 7718的规定。
11.2　包装
11.2.1　所有包装材料应符合国家食品安全标准和相关规定。
11.2.2　包装应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。
11.2.3　净含量应符合JJF 1070的规定。
11.3　运输
运输工具应符合卫生和温度要求，运输时不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混装、混运，
运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬轻放。
11.4　贮存
11.4.1　产品应在阴凉、通风、干燥、卫生的库房中储存，储存方式应符合GB 14881—2013的
相关规定。
11.4.2　不应与有毒、有害、有异味、易挥发的物品同时储存。
11.4.3　储藏温度符合产品要求。