肉鹅屠宰加工技术_老木一支笔专业编制可行性研究分析报告_资金项目立项申请报告

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肉鹅屠宰加工技术

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1　范围
本标准规定了肉鹅宰前管理和屠宰加工要求。
本标准适用于肉鹅屠宰加工。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 19478 肉鸡屠宰操作规程
GB/T 20551 畜禽屠宰HACCP应用规范
GB/T 27519 畜禽屠宰加工设备通用要求
NY/T 1340 家禽屠宰质量管理规范
农医发〔2010〕27号家禽屠宰检疫规程
3　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1　
宰前管理
在鹅的运输、装卸、待宰过程中，采取符合鹅行为的方式。
3.2　
致晕
    通过电击等方式使肉鹅失去知觉，但保持心跳和呼吸。
3.3　
可食副产物
指头、爪、内脏等副产物。
4　主要技术要求
4.1　宰前管理要求
4.1.1　禁食、禁水及运输
4.1.1.1　禁食时间控制在宰前6 h～8 h，同时给以充分的饮用水，宰前1 h禁水。
4.1.1.2　运输时间不超过4 h。
4.1.1.3　在运输过程中，有条件的企业应采用控温运输车，普通运输货车于寒冷季节应在鹅笼外加盖厚篷布进行保暖避风；根据季节差异调整鹅密度，不超过40 kg/m2。
4.1.1.4　运输车辆应保持清洁、平稳，减少因路况不同造成的颠簸。
4.1.2　卸车与静养
4.1.2.1　卸车过程应使肉鹅保持站立平稳，不得剧烈颠簸或晃动。
4.1.2.2　静养时间2 h～3 h。
4.2　屠宰加工要求
4.2.1　抓鹅、挂鹅
4.2.1.1　抓鹅时双手握住鹅的跗关节，不得提拉、拖拽鹅的头、翅膀或羽毛，挂鹅时应双腿同时挂于挂钩上，防止机械损伤。
4.2.1.2　挂鹅间与屠宰间应分开。
4.2.1.3　挂鹅间应保持不超过50 lux低照度并配有控制系统，能完成毛重、鹅只数量等测定工作。
4.2.2　致晕
4.2.2.1　致晕应确保肉鹅立即失去知觉，持续至少60 s。
4.2.2.2　采用水浴式低压高频电致晕技术，参考参数：电压25 V，电流至少达到150 mA，频率500 Hz～800 Hz，时间9 s～12 s。
4.2.2.3　采用气体致晕技术，参考参数：气体中二氧化碳的含量须大于40 %，持续时间不小于4 min。
4.2.3　刺杀、放血
4.2.3.1　准确切开颈部血管、气管、食管放血；或采用口腔刺入放血。
4.2.3.2　致晕后的鹅，至刺杀时间不应超过60 s，放血时间宜240 s～360 s。
4.2.4　烫毛、拔毛
4.2.4.1　采用水浸烫毛或蒸汽烫毛方式。水浸烫毛应为流动水并及时更换，换水量不宜少于1 L /只鹅。水温或汽温为62 ℃～65 ℃，时间为120 s～180 s；应设有温度和时间指示装置。
4.2.4.2　采用手工或机械对鹅体进行拔大毛或拔小毛，必要时可采用食品级石蜡拔小毛。烫毛和拔毛间与其他加工间应分隔开，并多次冲洗鹅体，体表不得有可见污物。
4.2.5　去头、切爪
视市场需要，从喉头部切割处拉断去头；从胫部关节切爪。
4.2.6　去内脏
采用手工或机械，经翅下或腹部开口去内脏；应防止破损肠道及其内容物和胆汁等污染胴体；用水多次冲洗胴体内外。
4.2.7　同步检疫
按农医发〔2010〕27号要求执行。
4.2.8　冷却
4.2.8.1　经冲洗干净后的鹅胴体、可食副产物，分别经水冷法或风冷法冷却。
4.2.8.2　水冷法应包括预冷却和终冷却。预冷却水温控制在4 ℃以下，鹅胴体胸部肌肉或可食副产物中心温度降至20 ℃以下，终冷却水温控制在0 ℃～2 ℃，降至4 ℃以下；水流与鹅胴体或可食副产物逆向并及时更换，保持清洁。
4.2.8.3　风冷法采用风温0 ℃±2 ℃，风速0.5 m/s～1 m/s，相对湿度85 %～90 %，鹅胴体胸部肌肉或可食副产物中心温度降至4 ℃以下。
4.2.9　分割、去骨、处理
    将冷却后鹅胴体按部位进行分割或去骨成分割肉；将头、爪、内脏等按要求加工处理成可食副产物。
4.2.10　冻结
    若需冻结，将沥干冷却的鹅胴体、不同部位分割肉或可食副产物送入下道工序分割后装盘，-35 ℃冷冻处理。
4.2.11　包装、贮藏
鹅胴体、不同部位分割肉或可食副产物，沥干自动称重后包装，进行0 ℃～4 ℃冷藏或 -18 ℃冻藏。
4.3　其它要求
4.3.1　人员
按GB/T 20551 要求执行。
4.3.2　设备
按GB/T 27519要求执行。
4.3.3 管理
按GB/T 19478、NY/T 1340要求执行。

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